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主料：猪肚3个，猪皮500克，前肘1个
辅料：胡萝卜丁，玉米粒儿，青豆，咸蛋黄（蒸好）适量
配料：葱末80克，姜末80克
调料：东古90克，十三香10克，蚝油90克，麻辣鲜20克，鸡饭老抽适量，辣椒面5克，香油20克，葱油50克，白糖10克，花椒面适量
制作步骤
第一步：处理猪肚
1. 去油清洗
将猪肚内外翻出，用剪刀剪去多余的油脂和杂质。
放入大盆中，加入白醋50ml+面粉100g，用力搓洗猪肚内外，去除黏液和异味（重复2-3次，直至猪肚干净无异味）。
用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 腌制去腥
将猪肚放入盆中，加入 葱末40克、姜末40克、白酒50ml。
拌匀后腌制 30分钟（去腥增香）。
第二步：处理猪皮和前肘
1. 煮熟切丁
猪皮：刮净油脂，放入冷水锅中，加姜片、料酒焯水3分钟，捞出洗净。
前肘：冷水下锅，加姜片、料酒焯水5分钟，捞出洗净。
将猪皮和前肘放入锅中，加清水没过食材，大火煮沸后转小火煮 20分钟（猪皮软糯、前肘熟透）。
捞出后切成 小丁（约0.5cm见方）。
第三步：调制馅料
1. 混合配料
将切好的 猪皮丁、前肘丁、胡萝卜丁、玉米粒、青豆、咸蛋黄 混合均匀。
加入 葱末40克、姜末40克。
2. 调味
加入所有调料：东古酱油90克 十三香10克 蚝油90克. 麻辣鲜20克 鸡饭老抽30克 辣椒面5克 香油20克 葱油50克 白糖10克 花椒面3克
拌匀，使所有食材充分吸收调料。
第四步：灌制猪肚
1. 灌馅
将调好的馅料填入猪肚中，尽量塞满但不要撑破猪肚。
用棉线将猪肚口扎紧封口（可借助筷子辅助塞馅）。
第五步：卤制猪肚
1. 准备酱汤
锅中加入清水 2.5kg，放入以下调料：东古酱油50克 蚝油50克 鸡饭老抽20克 十三香5克 辣椒面3克 花椒面2克
大火煮沸后转小火保持微沸状态。
2. 卤制过程
将灌好馅的猪肚放入酱汤中，大火煮沸后转小火卤30分钟。
关键点：卤制过程中用竹签在猪肚正反面扎眼（防止空气膨胀导致爆裂）。
卤好后关火泡30分钟（让猪肚充分吸收卤汁）。
第六步：定型冷却
1. 压制定型
捞出猪肚，用保鲜膜紧密包裹（防止水分流失）。
放入重物（如砧板+砖块）压制2小时，使其形状紧实。
压制完成后放入冰箱冷藏4小时以上（彻底定型）。
第七步：改刀装盘
1. 脱模切块
取出冷藏后的猪肚，解开保鲜膜，用刀切成厚片（约1cm厚）。
装盘后可点缀香菜或食用花。
成品特点
口感：猪肚外皮Q弹有嚼劲，内馅软糯鲜香，咸蛋黄沙酥，蔬菜清爽。
风味：复合酱香浓郁，麻辣鲜香层次丰富，咸甜适中。
外观：造型饱满，切片整齐，适合宴席或高端冷菜。
注意事项
猪肚清洗：必须彻底去油和搓洗，否则会有异味。
腌制时间：至少30分钟，确保去腥效果。
卤制火候：小火慢卤是关键，避免大火导致外熟内生。
压制时间：2小时足够定型，冷藏后更易切块。
保存方式：冷藏可保存3-5天，建议尽快食用以保证口感。
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